Espaguetis a la puttanesca

 

Mostacholes a la “carbonara”

 

Agnolotti con Ragú y Setas

 

Ñoquis con Cuatro Quesos

 

Fusiles al Estilo Amatrice

 

Espaguetis con Salsa de Almejas

 

Sorrentinos con Salsa de Nueces

 

Tallarines con Verdura

 

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Espaguetis a la puttanesca

(Spaghetti alla puttanesca)

 

Esta receta se cree que es originaria de la región del Lazio, aunque algunos sostienen que proviene de la cocina del sur de Italia. El adjetivo puttanesca tiene varios significados en italiano: una acepción puede ser la que designa a las mujeres de “vida pública” o puttana, pero ciertamente que no es este el sentido que se aplica a la receta. Más bien, su significado hace referencia a las mezclas de diversos ingredientes y sabores. De allí que puede deducirse que esta salsa haya surgido de una verdadera improvisación, sin tener la menor relación con ninguna de las salsas clásicas italianas.

 

Ingredientes

3 cucharadas soperas de aceite de oliva

100 g de manteca

1 cucharadita de ajo picado

8 filetes de anchoa en aceite desmenuzados

300 g de tomates al natural pelados (sin el jugo y las semillas)

Pimienta negra recién molida a gusto

1 cucharada de alcaparras en salmuera

50 g de aceitunas negras deshuesadas

400 g de atún en aceite (sin escurrir)

1 cucharada sopera de perejil picado

1 pedacito de ají picante [guindilla]

1 pizca de orégano

3 hojas de albahaca fresca o una pizca generosa de albahaca seca

sal a gusto

1 – 1 ¼ kg de espaguetis

 

§      En una cazuela o sartén, calentar el aceite junto con la mitad de la manteca.

§      Echar el ajo y las anchoas y sofreírlos a fuego medio lento durante 3-4 minutos, tratando que el ajo no se dore.

§      Agregar los tomates y la pimienta y dejarlo en el fuego durante 15 minutos.

§      Ir incorporando a continuación, las alcaparras, las aceitunas trituradas y el atún desmenuzado, removiendo todo muy bien.

§      Luego agregar el orégano, el perejil, la albahaca y la guindilla desmenuzada y dejarlo en el fuego durante 5 minutos.

§      Por último agregar lo que resta de manteca y cocinar 10 minutos más.

§      Retirarlo del fuego procurando que mantenga la temperatura.

§      Cocinar los espaguetis en abundante agua hirviendo con sal y escurrirlos "al dente".

§      En una sartén colocar un poco de la salsa a fuego lento, incorporar la pasta y mezclar bien.

§      Extenderlo en una fuente de servir, cubrir con la salsa restante y espolvorear con queso rallado y un poco más de pimienta negra recién molida.

 

Para 4-6 personas.

 

 


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Mostacholes a la “carbonara”

(Penne alla carbonara)

 

El nombre de este plato se debe al aspecto de “polvillo de carbón” que la pimienta negra recién molida ofrece cuando se esparce por encima de la pasta. Como el término carbonara deriva de carbone que en italiano significa carbón, algunos también atribuyen su nombre a que éste era el alimento básico de los leñadores que talaban los montes para hacer carbón con la madera. Es muy probable que la razón por la que en esta receta se utilicen “penne” en lugar de espaguetis, sea porque es un tipo de pasta que absorbía más fácilmente el condimento. Es una receta típica de la región del Lazio.

 

Ingredientes

150 g de panceta ahumada

1 cucharada sopera de aceite de oliva

1 diente de ajo

1 – 1 ¼ kg de espaguetis

100 g de manteca

1 cucharada de vino blanco

3 - 4 yemas de huevo

½ taza de crema espesa

Pimienta negra recién molida a gusto

100 g de queso parmesano rallado

 

§      Cortar la panceta en bastoncitos o en cubitos y sofreírla en una sartén con muy poco aceite.

§      Al mismo tiempo incorporar el ajo machacado y sacarlo después de 2-3 minutos o cuando esté bien dorado.

§      Retirar y colocarla en un plato sobre papel absorbente.

§      Cocinar la pasta en abundante agua hirviendo con sal y escurrirla "al dente".

§      Mientras  tanto batir ligeramente los huevos en un plato junto con la crema y reservar.

§      En una sartén puesta a fuego moderado, mezclar la manteca y el vino dejando que éste se evapore rápidamente.

§      Incorporar la pasta en la sartén y dejarla un par de minutos removiendo bien.

§      Quitar el recipiente del fuego y adicionar el huevo batido, parte de la pimienta y del queso rallado, mezclando hasta que el huevo se transforme en una crema amarilla más bien blanda. Es importante que esta operación se realice rápidamente para evitar que las yemas se cuajen.

§      Finalmente añadir la “pancetta”, rociar con el queso restante, espolvorear con un poco más de pimienta recién molida y servir.

 

Para 4-6 personas.

 

 


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Agnolotti con Ragú y Setas

(Agnolotti al ragú e funghi)

 

Este tipo de pasta en forma de media luna es típica de la región de Emilia Romagna, lugar en el que también son famosas las setas secas. Los elementos de su relleno y de sus salsas varían de acuerdo al lugar donde se los cocina. Esta es una de las tantas maneras de prepararlos.

 

Ingredientes

Para el ragú o la salsa de carne

3 cucharadas soperas de aceite de oliva

¾ kg de carne vacuna en un solo trozo

100 g de manteca

½ cebolla picada finamente

1 diente de ajo

1 cucharada de perejil picado

1 pizca de nuez moscada

Pimienta negra recién molida a gusto

12 setas secas, previamente dejadas en remojo, escurridas y picadas

½ taza de vino tinto seco

1 taza de tomate triturado

4 tazas de caldo de carne

 

§      Colocar el aceite en una sartén y dorar la carne. Reservar

§      Derretir la manteca a fuego lento en una cazuela y echar la cebolla y el ajo

§      Luego agregar el perejil, la nuez moscada, la pimienta y la sal

§      A los pocos minutos agregar las setas y después el vino.

§      Dejarlo evaporar (unos 5 o 6 minutos) y agregar el tomate triturado diluido en un poco de caldo

§      Al cuarto de hora agregar la carne y dejar que hierva durante unos 20 minutos, revolviéndola con frecuencia

§      Bajar el fuego y mantenerlo unos 45 minutos más, agregando de a poco el caldo en pequeñas cantidades

 

Para la salsa con ragú y setas

½ litro de salsa de Ragú

½ taza de setas secas, previamente remojadas

½ cucharada de perejil picado

1 – 1 ¼ kg de Agnolotti

1 cucharada de manteca

50 g de queso parmesano rallado

Pimienta negra recién molida

 

§      Colocar el ragú en una sartén y dejarlo a fuego lento durante unos minutos.

§      Incorporar las setas y el perejil y cocinar por espacio de 10 minutos más. Reservar manteniéndolo caliente

§      Cocinar los agnolottis en abundante agua hirviendo con sal y escurrirlos "al dente".

§      Derretir la manteca en una sartén y echar 6 cucharadas de ragú y mezclarlos bien con la pasta

§      Colocarlos en una fuente de servir y cubrirlos con la salsa restante

Para 4-6 personas.

 

 


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Ñoquis con Cuatro Quesos

(Gnocchi ai quattro formaggi)

 

Los “gnocchi” son bocaditos de harina o sémola originariamente hechos con el agregado de papas. Son un clásico en toda Italia y cada región posee su propia receta. Actualmente se preparan también con ricota, con espinacas o con queso rallado que se incorporan a la masa base. Puede servirse con las más variadas salsas: boloñesa, ragú, tomates frescos y albahaca, manteca y queso, etc.

Una vieja canción infantil romana dice: ridi, ridi, che la mamma ha fatto i gnocchi(ríe, ríe, que mamá ha hecho ñoquis). Será, tal vez, por esa forma tan particular que los italianos tienen de asociar la alimentación con la alegría.

 

Ingredientes

250 g de manteca

¼ de cucharadita de pimienta blanca

1 pizca de nuez moscada

150 g de queso fontina

150 g de mozzarella

150 g de queso gruyere

100 g de queso parmesano rallado

250 cm3 de crema espesa

1 - 1 ½ kg de Ñoquis

Pimienta negra recién molida a gusto

 

§      En una cazuela bastante profunda derretir la manteca sazonada con pimienta y nuez moscada

§      Añadir los tres primeros tipos de quesos (pueden ser reemplazados por los que más le guste o tenga a mano) y remover bien hasta que estén completamente derretidos

§      Incorporar luego la mitad del queso rallado y toda la crema

§      Dejarlo en el fuego 5 minutos sin dejar de remover con un batidor metálico hasta que la preparación comience a hervir

§      Retirarlo del fuego y mantenerlo caliente

§      Cocinar los ñoquis en abundante agua hirviendo con sal y cuando suban a la superficie retirarlos con una espumadera y colocarlos suavemente dentro de la salsa

§      Revolver con cuidado, espolvorear el resto de queso rallado y la pimienta negra recién molida y servir

 

Para 4-6 personas.

 

 

 

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Fusiles al Estilo Amatrice

(Fusilli all’amtriciana)

 

El nombre de este plato se debe a una pequeña localidad situada a las afueras de Roma, llamada Amatrice, muy conocida por los excelentes productos porcinos que allí elaboran. Se dice que fue el plato principal de los pastores debido a su simplicidad y rápida preparación. Primitivamente la receta –cuyo nombre original era Gricia- no llevaba tomates frescos y el único condimento era el guanciale(tocino de la mejilla de cerdo maduro). Pero después del descubrimiento de América por parte del marino genovés Cristóbal Colón, se importaron los primeros tomates que, hacia el año 1700, se agregaron a la receta original tomando definitivamente el nombre de amatriciana.

 

Ingredientes

750 g de tomates al natural pelados (sin el jugo y las semillas)

3 cucharadas soperas de aceite de oliva

200 g de panceta

1 peperoncino [guindilla]

½ vaso de vino blanco seco

Pimienta negra recién molida a gusto

1 cucharada sopera de perejil picado

100 g queso pecorino

1 – 1 ¼ kg de fusiles

 

§      Lavar bien los tomates, hacerles una pequeña cruz en su base y sumergirlos en un recipiente con agua hirviendo por espacio de dos minutos. Sacarlos y colocarlos en un bowl con agua bien fría (con hielo) para cortar la cocción. Pelarlos, eliminar las semillas  y trozarlos en cubos.

§      Cortar la panceta en dados y colocarla en una sartén con el aceite de oliva y un poco de peperoncino hasta que se dore y retirarla del recipiente.

§      Incorporar el vino blanco y remover para soltar el fondo de cocción.

§      Agregar los tomates, salpimentar y cocinar aproximadamente por 15 minutos.

§      Colocar nuevamente la panceta en la sartén y reservar.

§      Mientras tanto cocinar los fusilli en abundante agua hirviendo con sal y escurrirlos "al dente".

§      En otra sartén con un poco de aceite de oliva, verter la pasta y sobre ella la salsa y la mitad del queso rallado. Mezclar bien.

§      Servir espolvoreando con el resto del queso y un poco más de peperoncino.

 

Para 4-6 personas.

 

 

 

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Espaguetis con Salsa de Almejas

(Spaghetti alle vongole)

 

Este plato es una de las grandes creaciones de los napolitanos junto con la famosa pumarola". Su preparación es muy sencilla y los resultados son excelentes.

 

Ingredientes

4 docenas de almejas frescas

3 cucharadas soperas de aceite de oliva

1 cucharadita de ajo picado

1 cucharada sopera de perejil picado

½ vaso de vino blanco

1 peperoncino (guindilla)

Pimienta negra recién molida a gusto

1 pizca de orégano

300 g de tomates al natural pelados (sin el jugo y las semillas)

1 – 1 ¼ kg de espaguetis

1 pizca de pimentón

 

§      Lavar muy bien las almejas y colocarlas en un recipiente con agua salada al menos por una hora.

§      Escurrir y llevarlas a una cacerola, incorporar el vino y tapar hasta que se abran. Una vez abiertas retirar la carne y conservar el jugo.

§      Mientras tanto, en una cazuela colocar el aceite de oliva y dorar el ajo picado, el peperoncino y el orégano.

§      Agregar a este sofrito los tomates y cocinar por 10 minutos.

§      Echar las almejas y dejarlas 2 a 3 minutos más.

§      Retirar del fuego e incorporar el jugo que soltaron las almejas. Colocar otra vez la cazuela en el fuego y mantenerla durante 2 minutos.

§      Al mismo tiempo cocinar los fideos en abundante agua hirviendo con sal y escurrirlos "al dente".

Colocarlos en una fuente y echar la salsa caliente sobre la pasta. Servir con pimienta negra recién molida y pimentón.

 

Para 4-6 personas.

 

 

 

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Sorrentinos con Salsa de Nueces

(Sorrentinos alla salsa di noci)

 

La salsa de nueces es típica de la Liguria, más precisamente de un pueblito llamado Recco cercano a Génova. La receta original es con pansoti y no con sorrentinos, pero el resultado es el mismo.

 

Ingredientes

200 g de manteca

1 cucharadita de ajo picado

1 cucharada sopera de perejil picado

4 hojas de albahaca fresca picada finamente o ½ cucharadita de albahaca seca

150 g de nueces bien picadas

1 cucharada de piñones (opcional)

Pimienta negra recién molida a gusto

½ litro de crema espesa

100 g queso parmesano rallado

1 cucharada de aceite

1 – 1 ¼ kg de sorrentinos

 

§      En una cazuela chica derretir la ¾ partes de la manteca a fuego lento. Echar luego el ajo, el perejil y la albaca y mantenerlo en el fuego por unos minutos.

§      Incorporar las nueces y los piñones y remover con una cuchara de madera teniendo cuidado que las nueces no se quemen ni se adhieran al fondo de la cazuela.

§      Sazonar con pimienta y agregar la crema removiendo hasta que empiece a hervir y se espese la mezcla

§      Añadir luego el queso rallado sin dejar de revolver y mantenerlo en el fuego por espacio de 10 a 15 minutos

§      Mientras tanto cocinar los sorrentinos en abundante agua hirviendo con sal y escurrirlos "al dente". Escurrirlos con cuidado para evitar que se rompan

§      En una sartén grande derretir el ¼ restante de manteca, verter la pasta y removerla para que quede impregnada de manteca

§      Incorporar de a poco la salsa y mezclarla con los sorrentinos

§      Servir espolvoreando con el resto del queso

 

Para 4-6 personas.

 

 

 

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Tallarines con Verdura

(Tagliarini con verdure)

 

Sin lugar a dudas que la pasta va bien con todo. Este plato demuestra lo exquisita que resulta con verdura. Naturalmente que puede sustituirse las verduras por cualquier otra de estación como arvejas, chauchas, calabacines, etc.

 

Ingredientes

1 brócoli pequeño partido en ramitos lavado con abundante agua fría

10 ramitos de coliflor previamente lavados

½ atado de espárragos lavados

100 g de manteca

1 cucharada sopera de perejil picado

3 hojas de albahaca fresca picada finamente o ½ cucharadita de albahaca seca

1 pizca de nuez moscada

Sal y pimienta negra recién molida a gusto

4 setas secas previamente remojadas y picadas

½ litro de crema espesa

100 g queso parmesano rallado

1 – 1 ¼ kg de tallarines

 

§      Hervir las verduras en abundante agua con sal durante 3 o 4 minutos teniendo cuidado de incorporarlas a la olla cuando el agua entre en ebullición

§      Escurrir y llevarlas a un recipiente con agua helada para cortar la cocción

§      Al enfriarse cortarlas en trozos pequeños y reservar

§      Mientras tanto, en una sartén derretir la mitad de la manteca y freir las setas por 5 minutos añadiéndoles luego las hierbas y las verduras y dejarlas en el fuego por otros 5 minutos

§      Al mismo tiempo cocinar los tallarines en abundante agua hirviendo con sal y escurrirlos "al dente".

§      Derretir el resto de manteca , mezclarla con la pasta añadiendo las verduras y la crema y remover bien. Esta operación no debe durar más de 2 minutos

Colocarlos en una fuente. Servir con pimienta negra recién molida.

 

Para 4-6 personas.